■梅干し 紫蘇（シソ）をつける 【2005年7月2日～3日実施】
梅干しにはふつう、紫蘇がつきものだよね
子供の頃は、梅干しって最初から赤いモノだと思ってたけど
あれは、『赤紫蘇』の色！
ぼくはみたことないけど、白梅干しってのもあって
それは紫蘇につけないんだってね
来年はそれも作ってみたいな
赤紫蘇は出回る季節がすごく限られてるんだよね
６月末から７月上旬
この２週間ほどを逃すと手に入らないので
天満市場まで買いにいってきたよ
今年は天候の関係でか、ちょっと値段高め
一束 ２００円 それを１０束買ってきたよ
これを水で一枚一枚綺麗にあらって、砂とかをおとすの
で、痛んだのや、小さいのをより分けて
綺麗なのだけをえらぶと、おおきな鍋２つ分になったよ
梅干しには水分がはいると、カビてくる可能性が高くなるので
できるだけ、水分は飛ばさないといけない
それで、ざるにひろげて、一晩乾燥するよ
直径６０センチほどのざる、２つにひろげてちょうどいい分量だ
さて、二日目
一晩乾かした紫蘇に塩を振りかける
分量は重さの１８％ 梅のほうの塩の割合と同じにする
一回目は、塩の半量（９％分）を振りかけて
手のひらでぎゅうぎゅうと押すの
そしたら、あれだけ乾燥させておいたのに
いっぱい水分がでてくる。 葉っぱの中の水分なんだね。
この水分は灰汁なので、捨てちゃう
同じことをもういっかい繰り返す
２回目もやっぱり水分でてくる
すごいね～
ぎゅうぎゅう すると紫蘇の葉っぱはまるまっちゃうけど
それを丁寧に広げるの
これは、梅干しを漬けた後、紫蘇おにぎりを作るときに
使いやすいように広げておくんだ
写真うつさなかったけど、梅のうえに綺麗にのっけて、軽く重石をするの
重石は、紫蘇がぜんぶ梅酢液につかるくらい
紫蘇が梅酢液の上にでてると、カビるんだって！
気をつけなきゃ～
