■梅干しと調味梅干し … 市販の梅干しはなに？
一般に売られてる梅干しは「梅干し」じゃないって話を
聞いたことがあるのでちょっと調べてみたよ。
農林水産省が出してる食品の品質表示基準一覧にある
農産物漬物品質表示基準（H12.12.28 農林水産省告示第1747号）
によると、一般に梅干しと言われるものは下記の４種類ある。
【梅漬け】農産物塩漬け類のうち、梅の果実を漬けたもの
又はこれを梅酢若しくは梅酢に塩水を加えたものに
漬けたもの（しその葉で巻いたものを含む。）をいう。
【梅干し】梅漬けを干したものをいう。
【調味梅漬け】梅漬けを糖類、食酢、梅酢、香辛料等
又はこれらに削りぶし等を加えたものに漬けたもの
（しその葉で巻いたものを含む。）をいう。
【調味梅干し】梅干しを糖類、食酢、梅酢、香辛料等
若しくはこれらに削りぶし等を加えたものに漬けたもの
又は調味梅漬けを干したもの（しその葉で巻いたものを含む。）をいう。
一般に売られている梅干しの大半は「調味梅漬け」らしい。
減塩の梅干し（塩分８％～１４％程度）が人気なんだけど
最初から減塩梅干しを作るのは難しい（カビがはえる）ので
１８％くらいで漬けたものを水で塩抜きする。
この塩抜きの段階で梅本来のすっぱみの成分のクエン酸や
梅肉エキスも抜ける。
それから「調味液」と呼ばれる調味料に漬けて味付けする。
早く言えば、梅干しの味と有効成分を抜いて、
調味料で味付けしてあるんだ。
参考文献
■梅干し（Wikipedia）
■美味しんぼ３５巻「おかず対決（前）」
■農産物漬物品質表示基準（H12.12.28 農林水産省告示第1747号）
