■ 『ストウブで鶏から』のツボ
最近、ストウブとル・クルーゼのグループで
ストウブで揚げる鶏の唐揚
がブームになっていて、とても嬉しい
ストウブで唐揚すると美味しく揚がるし
油が飛び散らない、部屋の中が油臭くならない
いいことずくめだ
やり方はとても簡単なのだが
いくつか「ツボ」があるので
きょうはそれを書くことにする
※ル・クルーゼでもストウブと同じようにできる。
まさいはいつも
大分の中津の鶏からのレシピで作る
市販のから揚げ粉で作るよりずっと旨い
が、味付きのから揚げ粉を使う場合は
以下の下味をつけるステップは不要
■下処理
・皮についた余分な脂と
身についた黄色い脂をそぎ取る。
・皮と身に、フォークで穴をあけ
ひとつまみの塩で揉む。
（余分な水分を出し、旨味を閉じ込める）
■下味をつける
調味料（鶏もも肉500gに対して）
・しょうゆ 大1.5
・酒 大1
・塩 小1/2
・しょうが すりおろし 小１
・にんにく すりおろし 小1/2
・ごま油 小１
・一味とうがらし 少々
りんごのすりおろしを入れると
身が柔らかくジューシーになるそうだが
ストウブで揚げるときは不要な気がする
上記をもみこんで冷蔵庫で４時間以上昼寝させる
ストウブで揚げる場合
油はとても少なくても大丈夫だ
まさいはオリーブオイルを使うが
油の量は深さ１センチしかいれない
これでも全然だいじょうぶ
（他のサラダ油とかでも同様）
写真の菜箸の一番下の筋が１センチ
18センチラウンドなら、200ccくらい
ただし、途中で１回、鶏肉を裏返す必要がある
もちろん、もっとたくさん油をいれても良いが
もったいないだけだと思う。
そして、予熱がとても大切だ
ストウブは鍋自体が温まるのに時間がかかるので
コンロの温度設定で180℃になってピピッと鳴っても
鍋の全体はまだ冷たい
ストウブの持ち手がほんのり温かくなるまで待つのが良い
時間的にはピピッと鳴ってから10分くらい
ここを急ぐと、具が鍋底にひっつく
下味をつけた鶏もも肉
揚げる1時間ほど前に冷蔵庫から出し
室温に戻しておく
ポリ袋に片栗粉を入れて、鶏肉入れる
中津のレシピでは
コーンスターチを少し入れるとカラッと仕上がると
書いてあったが、ストウブなら十分カラッと仕上がる
片栗粉をまぶしたら、ザルのなかで転がし
余計な片栗粉を取る
片栗粉は鶏の味を閉じ込めることが目的なので
できるだけ薄いほうがよい。
鍋と油が十分温まったら
鶏もも肉を入れて、蓋をする
180℃設定で片面3分揚げる
温度設定できない場合、
鶏肉入れてから30秒〜１分ほどは中火
その後、弱火にするくらいでいいかな
３分たったら肉を裏返し、
再び蓋をして、さらに3分揚げる
（裏返す時間も含めて3分）
ここで大事な注意点
蓋を取るとき、傾けてしまうと
蓋についている水分が油の中に落ちて
大変なことになる
持ち上げて、水平に移動すること
まあ、そんなに神経質にならなくても
水分は簡単には下に落ちない
万が一、水分が油の中に落ちて、ジョワーっとなったら
慌てずにもう一回蓋をする
そうするとすぐに（１５秒くらいで）騒ぎは治まる
きたないコンロで申し訳ないが
まさいはこんな配置でやっている
蓋を外すとき、真上に持ち上げて
水平に移動して隣のコンロの上に置く
出来上がり！
今回はもも肉２枚しか揚げなかったので
これで全部だ
揚げたてを食べると最高に旨い
噛んだときサクッと音が聞こえるほどだ
冷めても旨いが、やっぱり時間がたつと
このサクッと感がなくってしまう。
この日はたまたま夜に
友達とリモート飲み会することになっていた
そのセッティングの状態
前菜は朝に鶴橋の魚市場で買ってきた
大阪湾のイワシと静岡のアジの造り
そしてメインディッシュに
揚げたての鶏から
余談になるが
イワシは自分で捌いた
大阪湾のイワシ、めちゃめちゃ旨いよ
アジはお店で三枚に卸してもらったのを切っただけ
─────
最後にストウブで唐揚げするときの注意点をまとめる
・鶏肉を室温に戻すこと
全体を均一に揚げるために大切
・ストウブの予熱をしっかりすること
これをサボると、鶏肉が鍋底にひっつく
・蓋を取るとき、水平に移動すること
水分が油の中に落ちると、ちょっと恐いことになる
この3点を守れば、あとは普通のやりからで良い
そこらのお店の唐揚げよりずっと旨い唐揚げを
簡単に、周りを汚さず、作ることができる
ぜひ、チャレンジを！
調理日：2021年2月
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