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美味しいごはんを食べた日々

まさい

まさい

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最近、ストウブとル・クルーゼのグループ

 ストウブで揚げる鶏の唐揚

がブームになっていて、とても嬉しい
ストウブで唐揚すると美味しく揚がるし
油が飛び散らない、部屋の中が油臭くならない

いいことずくめだ

やり方はとても簡単なのだが
いくつか「ツボ」があるので
きょうはそれを書くことにする

※ル・クルーゼでもストウブと同じようにできる。

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まさいはいつも
大分の中津の鶏からのレシピで作る
市販のから揚げ粉で作るよりずっと旨い

が、味付きのから揚げ粉を使う場合は
以下の下味をつけるステップは不要

■下処理
・皮についた余分な脂と
 身についた黄色い脂をそぎ取る。
・皮と身に、フォークで穴をあけ
 ひとつまみの塩で揉む。
 (余分な水分を出し、旨味を閉じ込める)

■下味をつける
調味料(鶏もも肉500gに対して)
 ・しょうゆ 大1.5
 ・酒 大1
 ・塩 小1/2
 ・しょうが すりおろし  小1
 ・にんにく すりおろし 小1/2
 ・ごま油 小1
 ・一味とうがらし 少々

りんごのすりおろしを入れると
身が柔らかくジューシーになるそうだが
ストウブで揚げるときは不要な気がする

上記をもみこんで冷蔵庫で4時間以上昼寝させる

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ストウブで揚げる場合
油はとても少なくても大丈夫だ

まさいはオリーブオイルを使うが
油の量は深さ1センチしかいれない
これでも全然だいじょうぶ
(他のサラダ油とかでも同様)

写真の菜箸の一番下の筋が1センチ
18センチラウンドなら、200ccくらい
ただし、途中で1回、鶏肉を裏返す必要がある

もちろん、もっとたくさん油をいれても良いが
もったいないだけだと思う。

そして、予熱がとても大切だ

ストウブは鍋自体が温まるのに時間がかかるので
コンロの温度設定で180℃になってピピッと鳴っても
鍋の全体はまだ冷たい
ストウブの持ち手がほんのり温かくなるまで待つのが良い
時間的にはピピッと鳴ってから10分くらい

ここを急ぐと、具が鍋底にひっつく

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下味をつけた鶏もも肉
揚げる1時間ほど前に冷蔵庫から出し
室温に戻しておく

ポリ袋に片栗粉を入れて、鶏肉入れる
中津のレシピでは
コーンスターチを少し入れるとカラッと仕上がると
書いてあったが、ストウブなら十分カラッと仕上がる

片栗粉をまぶしたら、ザルのなかで転がし
余計な片栗粉を取る
片栗粉は鶏の味を閉じ込めることが目的なので
できるだけ薄いほうがよい。

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鍋と油が十分温まったら
鶏もも肉を入れて、蓋をする

180℃設定で片面3分揚げる

温度設定できない場合、
鶏肉入れてから30秒〜1分ほどは中火
その後、弱火にするくらいでいいかな

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3分たったら肉を裏返し、
再び蓋をして、さらに3分揚げる
(裏返す時間も含めて3分)

ここで大事な注意点
蓋を取るとき、傾けてしまうと
蓋についている水分が油の中に落ちて
大変なことになる
持ち上げて、水平に移動すること

まあ、そんなに神経質にならなくても
水分は簡単には下に落ちない

万が一、水分が油の中に落ちて、ジョワーっとなったら
慌てずにもう一回蓋をする
そうするとすぐに(15秒くらいで)騒ぎは治まる

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きたないコンロで申し訳ないが
まさいはこんな配置でやっている

蓋を外すとき、真上に持ち上げて
水平に移動して隣のコンロの上に置く

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出来上がり!

今回はもも肉2枚しか揚げなかったので
これで全部だ

揚げたてを食べると最高に旨い
噛んだときサクッと音が聞こえるほどだ

冷めても旨いが、やっぱり時間がたつと
このサクッと感がなくってしまう。


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この日はたまたま夜に
友達とリモート飲み会することになっていた
そのセッティングの状態

前菜は朝に鶴橋の魚市場で買ってきた
大阪湾のイワシと静岡のアジの造り

そしてメインディッシュに
揚げたての鶏から

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余談になるが
イワシは自分で捌いた
大阪湾のイワシ、めちゃめちゃ旨いよ

アジはお店で三枚に卸してもらったのを切っただけ

─────
最後にストウブで唐揚げするときの注意点をまとめる

・鶏肉を室温に戻すこと
 全体を均一に揚げるために大切

・ストウブの予熱をしっかりすること
 これをサボると、鶏肉が鍋底にひっつく

・蓋を取るとき、水平に移動すること
 水分が油の中に落ちると、ちょっと恐いことになる

この3点を守れば、あとは普通のやりからで良い
そこらのお店の唐揚げよりずっと旨い唐揚げを
簡単に、周りを汚さず、作ることができる

ぜひ、チャレンジを!


調理日:2021年2月




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