■ 鴨のコンフィ （自作）65℃で8時間調理
クリスマスディナー用に鴨のコンフィを作った
鴨のコンフィというとビストロの定番だが
お店によってはけっこうパサパサしていて
旨くないときがある
が、今回作ったコンフィはめちゃめちゃ旨かった
鴨のコンフィは鴨のもも肉でつくる
いつものようにグルメソムリエさんから
・シャラン鴨 骨付きもも肉 １本750円
を３本買った
シャラン鴨というのは世界トップクラスの鴨だ
その鴨もも肉を
・肉の重量の1.1%の塩
・胡椒
・にんにく
・てきとうなハーブ
でマリネして、一日冷蔵庫で置く
コンフィというのは低温のオリーブオイルで
長時間煮込む『オイル煮込み』だ
本来は鍋にもも肉を入れて
ひたひたになるくらいにオリーブオイルを入れて
煮込むのだが、けっこうオリーブオイルの量が必要だ
なので、まさいはジップロックにお肉をいれ
少量（今回は200cc）のオリーブオイルを入れ
そして、湯煎することにする
湯煎の温度と時間は
65℃、8時間
でやる
こんなに低温でかつ長時間やるのは初めてなので
期待と不安が交錯する
65℃、8時間の煮込みはIH調理器を使ってやる
まさいの使っているIHはアムウェイ社の
・クィーン ｅ インダクションレンジ
というものだ。
高価だがスグレモノだ。
これの保温機能を使う。
保温機能は45℃〜95℃の範囲で5℃単位で設定できる。
65℃、8時間煮込んだものがこれだ
この段階ではまだ焼き目がついてないので
あまり美味しそうに見えない
しかもこの温度でこんな長時間やったのは
初めてなので、どんな出来具合なのかさっぱりわからない
粗熱をとって、数時間冷蔵庫で落ち着かせる
食べる2時間ほど前に冷蔵庫から出して室温に戻す
そして、室温にもどったものを
フライパンで焼き目をつける
低温調理でお肉の中まで火は通ってるので
フライパンで焼くのは焼き目をつけることと
お肉を熱々にすること
オイル煮したときのオイルをフライパンで温めて
お肉をいれて、熱いオイルを上からかける
綺麗に焼き目がついたら最後にオーブンに入れる
オーブンは200℃に予熱しておいて
5分ほどオーブンのなかで焼く
これはおそらく、表面をパリッとさせるためだと思う
YouTubeでとあるレストランのシェフがされてたので
今回、真似をしてみた
これで完成だ！
見た目は素晴らしいものが出来上がった
お味はどうだろうか
とても不安だ
お肉の美味しそうな部分をカットして
いただきま〜っす
うへ〜
めっちゃ旨い
めっちゃ柔らかい
塩味の加減も完璧だ
こんな旨いコンフィ
ビストロでもなかなか出会えないぞ
この日はクリスマスだったので
鴨のコンフィに合わせてスペインの赤ワインを飲む
カルディで買った、安いオーガニックワインだが
鴨肉にベストマッチだ
久しぶりに作った鴨のコンフィだが
ほんとに美味しかった
グルメソムリエで買うとさほど高くないし
簡単に作れるので
これからはクリスマス以外にもまた作るよ
ごちそうさまでした
■調理日：2021年12月
