ブログパーツ ■ 革命的なとんかつの揚げ方 - ステンレス多層鍋
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美味しいごはんを食べた日々

まさい

まさい

Teion_Tonkatsu_1706-101.jpg

とんかつを揚げた。

今回は革命的な調理法でやってみた。
フレンチの水島シェフのレシピ。
最初、このレシピ見たとき、『えーっ!』って思った。

豚肉はいつもの超厚切り越後もちぶた肩ロース(210グラム)

1.ステンレス多層フライパンに1センチほど油を入れる。
  まだ火はつけない。
2.衣をつけたとんかつのネタをまだ火をいれてない油の中にいれる。
 (油の温度、20℃くらい)
 とんかつのうえからも油をかける。(写真1)
3.フライパンの蓋をして火を入れる。
 (使ったのはIHヒーターだが)
4.油が140℃になるまで待つ。
 (レシピには130℃と書いてあったが、使ってるIHが
 140℃からしか制御できないので)
 140℃になったら裏返して2分加熱する。
 (写真2は裏返したところ)
5.2分たったら、いったんとんかつを鍋からだして、予熱で火を通す。
6.そのあいだに油を200℃まで加熱する。
 (このとき油をこしてカスを取ったほうが良いらしい)
7.油が200℃になったらとんかつをもどして、片面30秒ずつ揚げる。
 (写真3は両面揚げたあとの状態)
8.とんかつを鍋からだして、2〜3分落ち着かせる。
 (すぐに切ると肉汁がでてしまうらしい)
9.お皿に乗せて切る。(写真4)

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140℃まで熱して、裏返したところ。 あいかわらずぜんぜん旨そうに見えない。

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いったんとんかつを出して、油の温度を200℃にあげて、両面30秒ずつ揚げたところ。つまり完成。

油からあげてから2〜3分寝かして、肉汁を落ち着かせてから切る。 
おー、ええ感じで揚がってるやん。
 
Teion_Tonkatsu_1706-104.jpg

そして、ひとくち食べる。
うへ〜! 素晴らしい!!
予想を遥かに上回る旨さや!

こんな、異常なレシピでちゃんととんかつできるんかいな?
とめちゃ心配だったが、ひとくち食べてみると、
これが『めっちゃ旨い!』

かなりの厚さが有るが中までちゃんと火が通っていて
しかも柔らかくてジューシーに揚がってる。
これは表彰状ものの素晴らしいレシピだよ。
このやり方だと、揚げ具合を時間管理ではなく
温度管理でやるので肉が大きかったり分厚かったりしても
気にしなくてよい。

つぎは超厚切り(3センチくらい)の肉でやってみよう(^^)

■調理日:2017年6月
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